این گیاه از تیره زیتونیان (oleacea) و از جنس زیتون (olea) می باشد. خانواده زیتونیان دارای ۳۰ تا ۳۵ جنس و حدود ۶۰۰ گونه می باشد بعضی از جنس های مهم این خانواده عبارتند از :یاس خوشه ای یا بنفش، یاس زرد ، یاس معمولی ، زبان گنجشک ، فیلیرا ، برگ نو و رازقی. زیتون خوراکی از گونه olea europea L. این گونه دارای حدود ۱۰۰۰ رقم خوراکی می باشد که در سرتاسر دنیا در نواحی مدیترانه و خاور میانه کشت می شود.
تعداد استانهای زیتون خیز از ۳ استان به ۲۶ استان. میزان تولید میوه زیتون از ۷۸۰۰ تن به ۱۰۳۰۰۰ تن. سطح زیر کشت زیتون از ۴۰۰۰ هکتار به ۱۰۳۰۰۰ هکتار. سطح بارور ۴۳۸۷۳ هکتار. متوسط عملکرد ۲۳۰۰ کیلوگرم.
تولید روغن زیتون از ۱۲۰۰ به ۸۰۰۰ تن. میزان مصرف سرانه روغن زیتون از ۲۰ گرم به ۱۰۷ گرم با واردات ۱۵۰گرم. تولید کنسرو زیتون از ۱۶۰۰ تن به ۶۰۰۰۰ تن. مصرف سرانه کنسرو زیتون ۸۰۰ گرم. تعداد کشور های زیتون خیز ۴۱ کشور.
سطح زیر کشت ۱۰۸۴۶ هزار هکتار( ۷۸ %دیم). تولید میوه زیتون ۲۳۵۶۱ هزار تن. عملکرد ۲۱۷۲ کیلوگرم در هکتار. تولید روغن زیتون ۳۳۶۱ هزارتن ( ۷۰ % مربوط به اسپانیا، ایتالیا و یونان)
مصرف سرانه روغن زیتون ۴۵۰ گرم ( ۲۶۵۵ هزار تن آن در کشورهای تولید کننده مصرف می شود و تنها ۱۴ % آن در سایر کشورها و انهم در کشور صنعتی مصرف می شود ) لذا بخش زیادی از مردم جهان مصرف کننده نمی باشند. مصرف سرانه ۱۵ کشور عضو اتحادیه اروپا ۳٫۷۷ کیلوگرم (یونان ۲۰ ، اسپانیا ۱۲٫۸ و ایتالیا ۱۰٫۹ و بلژیک ۱۳ و سوریه ۷ کیلو گرم می باشد)
افزایش طول شاخه ها با ایجاد گره و میانگره، رشد برگها و قطور شدن شاخه ها در هر زمان از سال با توجه به درجه حرارت، تامین رطوبت و وجود نور امکان پذیراست. هرچند رشد رویشی به دلیل دمای پایین در زمستان و کمبود رطوبت در باغ های دیم در تابستان محدود می شود.در صورتی که باغ های دارای سیستم آبیاری ممکن استاز اول بهار تا اخر پاییز به رشد رویشی و گسترش شاخ و برگ خود ادامه دهند در صورتیکه باغ های دیم دو مرحلهرشد سریع دارند یکی در بهار و مرحله دوم در پاییز است رشد رویشی زیتون (شامل تشکیل برگهای جدید و رشد قطری شاخه) بهمراحل تقسیم می شود. رشد طولی سریع بهاره از روز صفر تا روز ۷۶ فصل رشد ادامه می
یابد. رشد آرام یا توقف رشد طولی از روز ۷۶ تا روز ۹۹ پس از شروعفصل رشد. رشد طولی پائیزه از روز ۱۷۲ شروع و در اوایل آبان متوقف می شود.رشد قطری با شروع رشد رویشی آغاز و تا اوایل ماه اردیبهشت ادمه می یابد و سپس تا اواسط تیر ماه کاهش می یابد. از این تاریخ به بعد با یک دوره توقف کوتاه تابستانه (از روز ۱۲۴ – ۱۴۰ ). فعالیت کامبیومی دوباره افزایش می یابد در نتیجه می توان رشد رویشی اولیه و ثانویه را بصورتسیگمویئد دو گانه بیان نمود.رشد در درختان آبیاری شده زیتون پس از محصول سنگین سال قبل و بنابر این محصول خیلی کم در سالجاری، در بهار خیلی آرام بوده و کم و بیش بصورت خطی افزایش یافته وحداکثر رشد را در اواخر تابستان و اوایلپاییز نشان میدهد. برعکس درختان دارای بار زیاد رشدرویشی سریع را در بهار و رشد کمی را در تابستان و پاییز دارند. تنه درختان بالغ در مرحله کمبود شدید آب هرگز رشدی را نداشته و حتی در دوره خشکی چروکیدگی
نشان می دهند.رشد انتهائی بصورت غالب عمل کرده و از رشد جوانه هایجانبی در بخش پائین شاخه جلوگیری می کند. هرچند غالبیتانتهائی تحت تاثیر مقدار تشعشع نور، حاصلخیزی خاک وتنظیم کنندهای رشد قرار دارد. غالبیت شدید یک شاخه اصلی در داخل یک انشعاب می تواند منشاء فرم های رشد افراشتهویا گسترده باشد. اگر غالبیت انتهائی فقط برای یک فصل رشد اعمال شود در آنصورت شاخه هائی جانبی غالب خواهدشد و در سال بعد گیاه تمایل به رشد تاج نامنظم خواهد داشت. وقتی غالبیت انتهائی بیش از یک فصل ادامه یابد ممکن است فرم افراشته با یک یا چند محور بصورت پایدار شکل بگیرد. درختان زیتون ممکن است به یک اندازه قابل توجهی برسد ولی رشد آرام و طولانی از خصوصیات این گونه است. معمولا در مناطقی مثل جنوب ایتالیا در مدت ۱۰ سال به اندازه نهائی میرسد. هرچند به دلیل سال آوری و نوسان در بارندگی به ۳۰ سال نیاز باشد تا به حد اکثر باردهی برسد. در ایران در شرایط طارم ۱۴ – ۱۲ سال با رقم زرد.هرچند حداکثر تاج درخت به فاصله کاشت نیز مرتبط میباشد.
در زیتون عکس العمل فتوسنتز به دما حالت زنگوله ای شکل است. درجه حرارت مطلوب برای فتو سنتز زیتون ºC 28 است،. اما در دامنه ºC 30 – 20 دارای فعالیت فتو سنتز بالا می باشد. بونجی و همکاران( ۱۹۸۷ ) میزا ن فتوسنتز چهار رقم مانزانیلا، دولچه آگوژیا، کراتینا و لچینو را در مقابل درجه حرار ت های ۴۰،۳۰ ، ۲۰،۱۰ مقایسه نمودند. درجه حرارت مناسب برای همه ارقام ºC 28 بود در همه ارقام در دمای ۱۰ درجه کاهش شدید ( تا ۹۰ % نسبت به حداکثر فتوسنتز) و در دمای ۴۰ درجه کاهش معنی دار (بیش از ۵۰ % نسبت به حداکثر فتوسنتز) را نشان دادند. مانزانیلا در دمای ۴۰ درجه با ۸۰ % فتوسنتز پایدار باقی ماند. غالبا تنش آبی و تشعشع زیاد نور همراه با درجه حرارت بالا موجب اختلاف فشار بخار زیاد بین برگ و هوا است. این وضعیت در شرایط مدیترانه بسیار معمول است در ایران این وضعیت در منطقه سرپل ذهاب بسیار شایع می باشد. معمولا اختلاف فشار بخار بین میوه و هوا با افزایش درجه حرارت روی میدهد در این حالت دم میوه پژمرده شده و ممکن است ریزش میوه در اواخر ماه جولای (اواخر مرداد) روی دهد.
گلهای زیتون در جوانه های جانبی برروی شاخه های سالقبل بوجود می آید. تشکیل و رشد نمو گل ابتدا با مرحله گل انگیزی است که یک نوع تغییر در بیان ژنهای موجود در جوانه برای تشکیل ساختار جوانه زایشی در آینده می باشد. مرحله بعد گل آغازی است زمانی که ساختار جوانه زایشی را می توان با میکروسکوپ مشاهده کرد. و درنهایت مرحله تمایز که در آن جوانه برای تشکیل اندامهای گل رشد می نماید.
زیتون اهلی ( Olea europaea L.)بطور ژنتیکی سالآور شدید می باشدباغهای زیتونی که آبیاری نمی شود عملکرد محصول بین۷ – ۸ تن در هکتار تا کمتر ۱۰۰ کیلو گرم تغییر می کند.با وجود بالقوه بودن وقوع و گسترش سال آوری، ولی در باغهای متراکم با اعمال آبیاری منظم و تغذیه و تربیت،سال آوری کنترل شده و تولید محصول در حد بالا می باشدتابش نور از عوامل مهم گل انگیزی در زیتون است.
سایه دهی سبب کاهش تمایز اندامهای گل میشود. هرچند سایه بعد از دوره گل انگیزی برگل دهی تاثیری ندارد اما سبب تشکیل گلها غیر طبیعی با مادگی تحلیل رفته می شود. سایه دهیکامل برگ یا حذف برگ ممکن است کاملا ازگلدهی جلوگیری نماید. مجموع ساعات سرمای مورد نیاز برای ورنالیزاسیونبستگی به رقم دارد . ارقام سازگار شده به مناطق دارای زمستان گرم به نیاز سرمائی کمتری دارند.بهترین تمایز اندام های گل زمانی روی می دهد که دما بین ۱۵ – ۲ برای مدت ۸۰ – ۷۰ روز نوسان داشته باشد. دمای ثابت ۷ درجه یا ۱۵ درجه ممکن است از تشکیل اندامهای گل جلو گیری میکند اگر در زمستان درجه حرارت برای مدت ۳ – ۲ هفته بالاتر از Cº۲۰ باشد مانع از آزاد شدن جوانه های گل از دوره رکود میشود.
اگر قبل از تکمیل ورنالیزاسیون, دریک دوره کوتاه دمایورنالیزاسیون با درجه حرات گرم جایگزین شود پدیده دورنالیزاسیون روی می دهد. اثر دیگر درجه حرارت زیاد و سریع( < Cº ۳۰)در دوره ورنالیزاسیون، ریزش جوانه ها و رشد گل آذین است از اثرات منفی درجه حرارت زیاد در افزایش دورهبهارش است. دمای کمتر از Cº ۱۰ در دوره شکوفائی گلها،قابلیت گرده افشانی را کاهش می دهد وطول این دوره را تا سه هفته ممکن است افزایش دهد فورناچاری و همکاران( ۲۰۰۶ ) گزارش نمودند تاریخ حداکثر میزان انتشار دانه گرده به تاریخ شروعباز شدن گلها نزدیکتراست تا به تاریخ خاتمه گلدهی. دمای کمتر از Cº ۱۰ در دوره شکوفائی گلها،قابلیت گرده افشانی را کاهش می دهد وطول این دوره را تا سه هفته ممکن است افزایش دهد فورناچاری و همکاران( ۲۰۰۶ ) گزارش نمودند تاریخحداکثر میزان انتشار دانه گرده به تاریخ شروع باز شدن گلها نزدیکتراست تا به تاریخ خاتمه گلدهی.
با توجه به دگرگرده افشان بودن زیتون فاصله درختان گرده زا نباید بیش از ۴۵ متر از درختان گرده پذیر باشد. با افزایش فاصله از میزان تراکم دانه گرده در فضا کاسته میشود.گل های زیتون داری خودناسازگاری است و دگرگرده افشانی سبب افزایش تشکیل میوه می شود. منابع زیادی دررابطه با افزایش قدرت رشد لوله گرده در دگرگرده افشانی زیتون وجود دارد. دمای بالای Cº ۳۷٫۸ در زمان گلدهی سبب کاهش تشکیل میوه و عملکرد می شود.درجه حرارت زیاد موجب افزایش ناسازگاری دانه گرده می شود و رشد لوله گرده در مسیربین کلاله و کیسه جنینی متوقف می شود. درجه حرارتخیلی زیاد پس از تشکیل ممکن است کل محصول را از بین ببرد، بطوریکه چنین واقعه ای در سال ۱۹۸۴ درکالیفرنیا روی داده استهسته دو خانه ای معمولا دارای یک دانه است. اما ممکن است بعضی دارای دو دانه یا فاقددانه باشد. هسته های دارای دو دانه دارای وزنبیشتری نسبت به هسته تک دانه و یا بی دانه است.تعداد دانه زیتون بین ارقام متفاوت می باشدو می توان بیانگر سازگاری بین دانه گرده ورقم باشد. زمان سخت شدن هسته در زیتون در هفتهدوازدهم پس از تمام گل و تکمیل رشد میوه در هفته ۲۱ پس از تمام گل انجام می شود. در رقم مانزانیلا د سویلا ۶۰ % میانبر و ۹۰ % درونبر در ۱۲ هفته اول پس از تمام گلرشد می کند.تغییر رنگ یکی از مهمترین شاخص های بلوغ و رسیدن میوه می باشد. بطور کلی کلروفیل در همه میوه های نارسوجود دارد با روند گسترش رسیدن میوه کلروفیل شکسته شده و تغییرکلروپلاست به کرموپلاست روی می دهد وکارتنوئید ها تشکیل میشود. در زیتون با افزایش رسیدن میوه از مقدار فتوسنتز کاسته شده و غلظت کلروفیل وکارتنوئید ها به مقدار زیادی کاهش می یابد. در پایانرسیدن میوه رنگ بنفش تیره در نتیجه تشکیل آنتوسیانینمی باشد
زیتون یکی از گیاهان مهم باغی کشور بوده و در برنامه تلاش برای رسیدن به خودکفایی روغن در کشور دارای اولویت خاصی میباشد. در حال حاضر سطح زیر کشت زیتون در ایران ۱۰۲ هزار هکتار و میزان تولید بالغ بر ۴۰ هزار تن میباشد و مقرر است تا پایان برنامه چهارم توسعه٬ سطح زیر کشت باغهای زیتون به ۲۱۰ هزار هکتار افزایش یابد. برای رسیدن به‌این هدف حداقل ۵۴٫۰۰۰٫۰۰۰ اصله نهال سالم زیتون از ارقام مطلوب مورد نیاز است.
ازدیاد زیتون بوسیله بذر، قلمه و خوابانیدن شاخه امکان پذیر است ولی علاوه بر درصد جوانه‌زنی پایین بذور زیتون و دوره نونهالی طولانی (حدود ۱۰ سال)٬ نهالهای حاصل از بذر ضمن کند رشد بودن صفات گیاه والدین را بطور کامل و یکنواخت بروز نمی‌دهند و تکثیر بیشتر ارقام از طریق قلمه بسهولت امکان پذیر نیست.
علاوه بر این بیماری‌های ویروسی در ژرم‌پلاسم بعضی از ارقام زیتون به‌طور نهفته موجود بوده ولی علائم ظاهری نشان نمی‌دهند. لذا تهیه نهالهای سالم زیتون به آسانی امکان پذیر نمی‌باشد. وجود این مشکلات در تکثیر جنسی و غیر‌جنسی زیتون و نیز برنامه وزارت جهاد کشاورزی در زمینه گسترش و احداث باغهای زیتون از ارقام پر‌محصول و بویژه ارقام روغنی، ضرورت انجام تحقیقات در این خصوص را مشخص می‌سازد.
درحال حاضر اصلی‌ترین منبع تامین قلمه و پیوندک برای تکثیر٬ درختان قدیمی موجود در باغاتی هستند که طبق بررسی‌ها اکثرا آلوده به نماتد، ورتیسیلیوم و سایر بیماری‌های خاکزی هستند. نماتد از عوامل بسیار مهم انتقال بیماری‌های ویروسی در زیتون است. اخیرا تحقیقات نشان داده‌است که احتمال آلودگی نهالهای بذری به ویروس عامل برگ پیچیدگی گیلاس بسیار بالاست اگرچه ممکن است علائم ظاهری بیماری مشاهده نگردد. به‌منظور جلوگیری از انتشار آلودگی، توجه به احداث باغهای مادری سالم و نیز تولید نهال های سالم زیتون امری ضروری است. اگرچه اکثر ارقام زیتون از طریق قلمه، پاجوش و پیوند قابل تکثیر هستند ولی تهیه نهالهای سالم زیتون به آسانی و بدون استفاده از فن‌‌آوری کشت بافت امکان پذیر نمی‌باشد. از طرفی سخت ریشه‌زا بودن برخی از ارقام تجارتی، درصد پایین جوانه‌زنی بذور، کند رشد بودن نهالهای حاصل از بذر٬ عدم یکنواختی پایه‌های بذری، صرف مدت زمان طولانی برای تولید نهال پیوندی از جمله محدودیت‌های تکثیر و تولید نهال زیتون در کشور است.
کشت بافت و ریزازدیادی روشی مطمئن برای تولید نهالهای سالم و یکنواخت از پایه‌ها و ارقام برتر زیتون میباشد. در حال حاضر تکثیر انبوه نهالهای سالم و عاری از بیماری ارقام مناسب و روغنی زیتون با هدف توسعه سطح زیر کشت آنها از اهمیت و توجیه اقتصادی بالایی برخوردار است. تکثیر زیتون از طریق روش‌های جنسی نظیر کاشت بذر و روش‌های غیر جنسی (قلمه‌های خشبی, نیمه خشبی, پاجوش, غده‌های موجود در طوقه و پیوند) امکان پذیر است. هر یک از این روش‌ها دارای مزایا و معایبی است٬ از جمله: بذر ارقام زیتون براحتی جوانه نمی‌‌زند ویا درصد جوانه زنی آن پائین است. همچنین دانهال‌ها بدلیل هتروزیگوت بودن غیر یکنواخت بوده و از طرفی برای کوتاه کردن دوره نونهالی باید پیوند شوند. استفاده از قلمه‌های نیمه‌خشبی مرسوم‌ترین روش تکثیر زیتون میباشد. اما قلمه نیمه‌خشبی برخی از ارقام زیتون بسیار سخت ریشه‌دار می‌شوند. امروزه برای تکثیر سریع و انبوه زیتون از طریق ریزازدیادی تلاش‌های گسترده‌ای در حال انجام است.
مطلب زیر برگرفته از فایل پاورپویت یکی از دانشجویان کارشناسی ارشد دانشگاه گیلان است و ممکن است پیوستگی لازم را نداشته باشد.
